L'olio di Lorenzo (ovvero la cuveè Persignano millesimo 2008 è tratta)

Non è la pozione magica dell'omonimo film con Nick Nolte ed una favolosa Susan Sarandon che narra la storia di Lorenzo Odone, affetto da una malattia degenerativa delle cellule nervose: l'Adrenoleucodistrofia e scomparso proprio nel maggio di quest'anno; anche se è vero che parte della miscela in grado di bloccare il decorso di quella terribile sventura è costituita proprio da estratti di olio d'oliva.
Non è neppure tecnicamente il mio olio perchè le piante che si arrampicano sui declivi di Persignano, difronte alle plioceniche balze o meglio conosciute "Smotte", non sono di mia proprietà; è però vero che per tre anni abbiamo sentito come nostra quella spremuta dopo interminabili fine settimana tra visionarie dissertazioni, invereconde sgrifate, acrobatici rischi e soavi imprecazioni...
La continua ricerca di qualcosa di nuovo senza avere mai chiare visioni di ciò che effettivamente desidereremmo dovrebbe anzitutto stimolarci a mantenere il cuore aperto verso l'entusiasmo dettato dai riti senza tempo che vedono l'uomo armoniosamente accompagnare la natura per regalarsi l'estasi dalla sua stessa semplicità.
La raccolta delle olive dovrebbe tradursi qui nell'ennesimo inno a Mila, colei che rende stimolante il precoce risveglio festivo grazie alle variegate torte di mela, fiorentina e crostata, che non non perde un passo scendendo a metà mattinata i pittoreschi scalini del paese recando con se il paniere dei desideri con ancora biscotti e caffè caldo, che butta la pasta alle una esatte aspettando noi sciacalli per infine ritemprarci dalle improbe fatiche con lauta merenda. Non nega mai un sorriso, non lesina un complimento, fa sua missione e scopo vivendi il riempir il cuore di altri: una specie evanescente da proteggere con amore.
Ma è giusto celebrare in questa sede l'unica salsa che si possa definire tale senza aver bisogno di elaborazioni, la frittura perfetta e sana, l'unico olio che nasce solo spremendone il frutto, lontano da sofisticate raffinazioni.
La raccolta delle olive di Mila è un appuntamento imprescindibile e per due fine settimana a cavallo del 1 novembre è obbligatorio lasciar sguarnita l'agenda.
Nelle nostre colline tutto l'olio coltivato si potrebbe definire biologico, igp, dop: tutto è eseguito con interventi ridottissimi dell'uomo, si coglie, frange ed imboittiglia rapidamente in zona per il gusto e la delizia di amici, parenti e colleghi. Quest'anno non c'è stata mosca a flagellar le olive e dove la grandine non è caduta impietosa, si è potuto osservare i rami piegarsi sotto il peso di copiosi ed integri frutti. Unica pecca è stata la diversa maturazione dei varietali che, seppur nessun di noi sia ancora in grado di riconoscere, rischiava di compromettere l'equilibrio finale:
si narrava che il frantoio fosse avanti ed il moraiolo indietro, ma chi ha potuto contare su una grande omogeneità d'impasto(il nostro era giustamente violaceo) ha ottenuto quell'equilibrio di fruttato, piccante ed amaro da inebetire il palato. A Pesignano si punta sulla qualità e la resa è solo un dettaglio, nostra originale intuizione è che il giusto quantitativo di foglie rende complesso l'aroma nonostante la ferma opposizione tradotta in brusii dei veterani ad ogni rovesciar di cassetta al frantoio. Abbiamo le prove: il dorato unguento dello scorso anno ancora rende speciale ogni amido in cui viene nappato(adagiato e non mescolato). Abbiamo il segreto che ci conduce alla cuvèè perfetta: una balla od un sacchetto colto frutto per frutto da terre lontane, quest'anno dai lidi Figlinesi la mano accurata di Silvano ci ha donato lucenti chicchi grossi come castagne. Ogni cassetta una manciata e l'ultimo lancio in stile libero a chiudere la catena di materia preziosa. Tutti ci guardano esterefatti, ma la cuvèè è in pista, s'arrampica, rotola, viene martellata e triturata senza pietà cadendo impastata tra vorticose spirali. Come in nursery contempliamo quelle incubatrici attenti ad ogni goccia d'unto che accenna la fuga dal composto. L'odore acre del frantoio ci anestetizza ed il vibrante, assordante suono dei macchinari ci lascia in uno stato sospeso tra sogno e realtà. Con supremazia d'animo sfidiamo gli sguardi degli altri padri produttori pescando difetti nei riflessi eccessivamente verdastri o nella scarsa grassezza: tutto cio che non è griffato "Botti" sarà infame sansa al suo cospetto! Abbiamo scelto la spemitura a caldo in centrifuga, le battaglie etico-morali sulla diversa qualità estratta tramite spremitura a caldo od a freddo meriterebbero anni d'autorevoli duelli, in questo caso è stata prediletta la sicurezza(provate a spremere a freddo dopo un carico di olive ammuffite...), velocità e limpidezza. Comunque non distogliamo lo sguardo dalla temperatura di lavorazione, storcendo il naso all'oramai sordo omino ad ogni varcar dei 27°. Come linebackers pronti al placcaggio ci prepariamo a ricevere l'oro liquefatto, lo osserveremo sfilare dalla cannella, un gomitolo d'oro dopo l'altro per sigillarlo infine dopo la ditata d'assaggio del mitico Jimmy!

Ora, a distanza di due settimane, possiamo contare su una riserva elegante e delicata capace di allietare tanto il croccante pane quanto cruditè e pasta. Quest'anno è il commiato dalla cuveè di Persignano e dal prossimo ricercheremo nuovi ceppi desiderosi di donare ungente soddisfazione: ovunque saremo, al rintoccar delle 11, quella donnina con il paniere si prenderà cura di noi.